מאכלים עירקים של משפחת גרשון

סיג'יק

כובה חמר'ה

סמבוסק

 

בס"ד

מאכלים עירקיים כפי שנערכו ע"י משפחת גרשון.

עשת אידק  (תבורכנה ידייך)

ספר המתכונים של משפחת גרשון

כנס משפחת גרשון 2004

ספר המתכונים המובא בזה, הוא מחווה להנצחת הטעמים הריחות והאהבה שהושקעו בתבשילי היומיום השבת והחג בבתיהם של בני משפחת גרשון, יוצאי העיר חנקין בעירק.

השם "עשת אידק" נבחר כי זו הברכה המקובלת שאומרים הסועדים לבעלת הבית עם תום הארוחה. "עשת אידק" זה כמו להגיד "תבורכנה ידייך". אבל לברכה יש משמעות עמוקה יותר כי "עשת" היא הטייה של הפועל "עישי" – חיים, ומכאן שמשמעות הברכה היא: "שיחיו אלה הידיים שהכינו מזון זה, ויוסיפו להרוות אותנו נחת".

המטבח העירקי היהודי מגוון ומורכב, לצד הפלאו בג'יג' היומיומי (שגם לו יש אלף ואריציות), יש בו מטעמים לשבת וליום טוב וגם מנהגים שרק אצל העירקים עוד מוצאים: כמו לשתות מיץ רימונים סחוט טרי כדי לשבור את הצום או קהי – המאפה האולטימטיבי לחג השבועות ששוחה בריבת מישמיש טרייה.

המטבח הביתי של בני חנקין מושפע מעונות השנה וההיצע בחנות הירקות השכונתית. וכך קורה שעם בוא החורף מתחילים להכין קובה עם סלק המעניקה לתבשיל גוון ורוד עז, וכשהסתיו מגיע ובערב קצת קריר, זה הזמן להכין ריבת תפוחים וחבושים טריים, ועם בוא האביב מכינים אורז ריחני ואדמדם מבושל בפול ירוק טרי. ובימים שלפני ט"ו בשבט, לקראת שבת של פרשת ושלח, כשהגשם מרווה את השדות, זה הזמן להכין "הריסה". מרק כבד וסמיך המבוסס על חיטה ועוף, השוהה שעות רבות על הכירה או בתנור, וכך נוצר המרק המזין, המשביע והנפלא שבמרקי החורף.

גם בימי חג ומועד ולקראת השבת מתמלא הבית ריחות תבשילים. בצהרי שישי מכינים קובה על סוגיה השונים, לערב השבת מכינים סלונה ברוטב עגבניות מתוק משובץ בצימוקים, כשבתנור מונח סיר טבית גדוש וריחני הממתין לארוחת צהרי השבת. (כל המתכונים בהמשך).

המתכונים בספר זה לוקטו באהבה ובקפידה רבה על ידי בנות המשפחה שחלקן כבר סבתות, שומרות המסורת, המוסיפות להגיש למשפחותיהן מידי יום תבשילים ומטעמים משובחים וריחניים, וכך נשמרת המסורת של המטבח הביתי של אמא, לשמחתם של כל בני הבית – ילדים, חתנים וכלות, נכדים ונינים, שבסוף הארוחה אומרים לה "עשת אידק" אם הם זוכרים…..

הפתגמים שנבחרו לספר זה לקוחים מספרו של משה חכם "אלף ואחד פתגמים בגדדים" פתגמים עממיים שהיו שגורים בפי יהודי עיראק. הספר יצא לאור בהוצאת ירון גולן.

תוכן העניינים

פרק ראשון: אבני יסוד 4
אורז 5

קצ'רי 6

מחמוסה לקצ'רי 7

קצ'רי עם רסק 8

תבלינים 9

פרק שני: קובות וממולאים 11
סמבוסק בטווה 11

כבה ברז 13

כובה בורגול מבושל 15

קובה בורגול מטוגנת 16

קובה בורגול ג'רישה (בורגול לא אפוי) 17

עלי גפן ממולאים 18

עלי סלק ממולאים 19

בצלים ממולאים 20

כובה חלווה 21

כובה חמדי 22

כובה פסטה 24

פרק שלישי: מטעמי שישי שבת 25
קציצות דגים 26

דגים מטוגנים 27

חצילים מטוגנים 28

טבית – גירסה 1 29

טבית גירסה 2 31

קציצות בשר 32

קציצות ירק 33

סלונה 34

פרק רביעי: תבשילי בשר ועוף 35
מתכון לאורז 35

פלאו 35

קבב 36

שיפטה – כדורי בשר 37

עוף בקארי או כורכום 38

הריסה 39

תבשיל בשר ודלעת 40

תבשיל בשר ושעועית ירוקה 41

תבשיל בשר בשעועית יבשה 42

תומיי 43

חמיס – בשר ותפוחי אדמה 44

לוביה 45

סלט ירקות 46

אנגריי תבשיל חצילים 47

חצילים כבושים 48

טרשי מאודה 50

מחאללה 51

פרק חמישי: קינוחים, ריבות ומאפה 52
ריבת אפרסקים 53

ריבת מישמיש 53

ריבת תות שדה 53

מלפוף 54

תפוחי עץ לראש השנה 55

ממרח חלווה 56

קליפות פומלה מסוכרות 57

קהי 59

בצק בסיסי לסמבוסק בעבע וכעכים 60

מילוי אגוזים לסמבוסק 61

מילוי תמרים לבעבע 62

כעכים 63

סמבוסק במילוי גבינה 64

בקלווה 65

זנגולה 66

שלרם(לפת) 67

פרק ראשון: אבני יסוד

כדי להתחיל לבשל מטעמים עיראקיים כדאי להתעכב לרגע על שני מרכיבים יסודיים שנתקלים בהם כמעט בכל מתכון ובכל ארוחה. הכוונה לתבלין בהראט ולאורז. אם מקפידים על טיבם וטריותם זוכים לבסיס קולינרי אמין וחשוב. הבהראט מוסיפה לכל תבשיל – בשר עוף או דגים. האורז נועד למלא עוף וירקות בהכנת ממולאים שונים והוא תוספת המלווה בנאמנות כל ארוחה. הבשלניות העיראקיות פיתחו מיומנות גדולה בהכנתו ויודעות להבחין בין הסוגים השונים המצויים בשוק.

אורז

הצרפתים אומרים שיום בלי יין הוא יום בלי שמש. אצל העירקים אומרים אותו דבר על אורז. אם עובר יום בלי לאכול אורז כאילו לא אכלנו והשמש בוששה לזרוח. אורז מבושל הוא מרכיב בסיסי ומשביע, שכמעט אי אפשר להיכשל בו, ויש לו בלי סוף גירסאות. אמנם הכנתו דורשת ידע מיומנות אבל גם מי שלא בקי יכול לצאת עם סיר סביר והכי חשוב אכיל וטעים. בבית עירקי אומרים שאם אתה יודע להעמיד סיר אורז אז אתה יכול לצאת לחיים עצמאיים.

המתכון הבסיסי הוא שלוש כוסות אורז עם רבע כוס שמן ושלוש וחצי כוסות מים רותחים או ציר מרק עוף רותח ושתי כפיות מלח. אחרי הרתיחה מנמיכים האש, ואחרי 20 דקות יש אורז משובח ומופרד אחד אחד. מובן שסוג האורז שמביאים מהמכולת משפיע על התוצאה. אבל בשוק יש היום מבחר מעניין של סוגי אורז, רבים מהם משובחים.

קיצ'רי – אורז עם עדשים אדומות
החומרים:

1 כוס אורז

חצי כוס עדשים אדומים מבוררים היטב

2 ליטר מים רותחים
1 כף מלח

7 – 6 כפות שמן

1 כף גדושה כמון טחון

7 – 6 כפות שמן

6 – 5 שיני שום קלופים וקצוצים.

אופן ההכנה:

1. משרים את האורז כעשר דקות במים ומסננים. בכלי אחר שוטפים ומסננים את העדשים.

2. לסיר ובו 2 ליטר מים רותחים מוסיפים כף מלח ואורז מסונן. מבשלים שמונה דקות.

3. מוסיפים את העדשים וממשיכים בבישול עוד 7 – 6 דקות. מסננים.

4. באותו סיר מחממים שבע כפות שמן, מוסיפים את האורז עם העדשים ומאדים כ-12 דקות, תחילה על להבה גבוהה ובחמש דקות האחרונות על להבה נמוכה.

5. מחממים במחבת את השמן הנותר עם השום הקצוץ עד להזהבה ומוסיפים את הכמון. מערבבים דקה נוספת שופכים את התערובת מעל האורז והעדשים. בעזרת כף גדולה מערבבים היטב כדי שכל תכולת הסיר תבוא במגע עם השום והכמון. להמשיך לאדות כחמש דקות נוספות.

בדרך כלל מגישים בתוספת מחמוסה, אבל יש שמעדיפים לקבל את המנה עם חביתה.

בקיץ מגישים עם איירן – לבן או יוגורט או שמנת מעורבים במים קרים בתוספת מלפפונים טריים קצוצים ומלח.

טבח'ת-טיבי תטלע ע'יחתה מנ-לעצע'.

התבשיל הטוב ריחו יתפשט עוד לפנות ערב.

מחמוסה לקיצ'רי – רוטב סמיך לתבשיל העדשים והאורז

החומרים:

2 – 1 בצלים (כ-250 גר') קצוצים דק

5 – -4 עגבניות (כ-500 גר') חתוכות דק

4 – 3 ביצים טרופות + מלח

1 כף רסק עגבניות

1 כפית שטוחה מלח + חצי כפית פלפל שחור

4 – 3 כפות שמן

אופן ההכנה:

1. מטגנים הבצל עד להזהבה, מוספים את הפלפל השחור והביצים ומערבבים עם הבצל עד ליצירת גושים מוזהבים.

2. מנמיכים להבה ומוסיפים את העגבניות, רסק עגבניות והמלח. מערבבים ומבשלים עם מכסה עד שהנוזלים מתאדים והרוטב מסמיך.

לא תעתאו עלמח'לוק, לילי שלע'ם ולילי שוונדע' מסלוק.

אל תזדקק לבן אדם. יש ערב עם לפת ויש ערב עם סלק שלוק. הסתפק במה שיש.

קיצ'רי ברסק עגבניות

החומרים:

1 כוס אורז

½ כוס עדשים אדומים מבוררים היטב

1 וחצי כוס מים חמים

1 כפית גדושה מלח

1 בצל בינוני קצוץ דק

5 – 4 כפות שמן

2 כפות רסק עגבניות

1 כף גדושה כמון

7 – 6 כפות שמן

6 – 5 שיני שום קלופים וקצוצים דק

אופן ההכנה:

1. משרים את האורז כעשר דקות במים ומסננים. בכלי אחר שוטפים ומסננים את העדשים.

2. מחממים את השמן ומזהיבים את הבצל. מוסיפים לפי הסדר מלח, רסק עגבניות, מים ואורז. מבשלים כעשר דקות על להבה בינונית כאשר הסיר מכוסה.

3. מערבבים כדי שהתבשיל לא ידבק לתחתית ומוסיפים העדשים המסוננים. מכסים ומבשלים כחמש דקות על אותה להבה בינונית.

4. מנמיכים את הלהבה כמה שאפשר לעשר דקות נוספות.

5. מחממים במחבת 6-7 כפות שמן ומטגנים את השום הקצוץ עד להזהבה. מוסיפים את הכמון, מערבבים שוב כדקה ושופכים את התערובת לסיר עם הקיצ'רי. מערבבים היטב כדי שכל תכולת הסיר תבוא במגע עם השום והכמון וממשיכים לאדות על חום נמוך מאוד כחמש דקות נוספות.

אד'א תמאלח אבביתך תע'זר בעינו.

אם יאכל ללחם ומלח בביתך יזכור אותך לטובה.

תבלינים

קינמון וזנגוויל, מוסקט וכמון, הל ופלפל אנגלי, חרדל וכורכום, וגם עלי ורד כתושים ולימונים, הם רק חלק מהתבלינים הריחניים המאפיינים את מטעמי המטבח של יהודי עירק, שרבים מהם עסקו במסחר בתבלינים. סוחרי התבלינים הקפידו על טריות חומרי הגלם ושמרו על מקורות מהימנים של התבלינים שחלקם עשו דרכם מהודו לבגדד ומשם לחנקין. ההקפדה על טריות הביאה איתה ניסיון, ובעלת בית מנוסה ידעה להבחין בטריות התבלינים לפי המראה והריח ולא הכניסה לביתה תבלינים שלא עברו את הביקורת, כי איכותם תקבע את טעמו של התבשיל המונח על הכיריים.
עושר התבלינים שנטחנו ברוב הבתים בעלי ומכתש, איפשרו תרכובות שונות שהפיקו צבעים וניחוחות בתבשילים בלתי נשכחים שרובם הוכנו בקדרה.
גם הירקות ועשבי התיבול שעונתם משתנה, כמו שום טרי ונענע הוסיפו את שלהם. וכך בתקופת חג הפסח כשהפול הטרי הופיע בשווקים מיהרו האמהות להיכן תבשיל עוף בפול טרי שבישר את בוא האביב. ובחורף כשעלי המנגולד החמצמצים לוקטו בשדות, הוכנו ממולאים של עלי סלק עם בשר ואורז שטעמם בלתי נשכח.

המלכה הבלתי מעורערת של עולם התבלינים העירקי היא ללא ספק הבהראט. מדובר בתרכובת עשירה וריחנית שלהכנתה נדרשים לא פחות מ-16 מרכיבים.
בהאראט מוסיפים כמעט לכל תבשיל החל מקובה בורגול וממולאים, דרך ירקות מוחמצים וכבושים, וגם למיגוון תבשילי עוף, בשר ודגים.
המתכון לתערובת הבהראט המובא בזה הוא כפי שהכינה אותו שמחה (פרחה) גרשון ז"ל, ונמסר לידי בתה יעל עזרא.

החומרים:

כמון 300 גר'
גרגרי כוסברה 200 גר'

פלפל אנגלי 100 גר'

פלפל שחור 300 גר'

קינמון 200 גר'

כורכום 200 גר'

ציפורן 100 גר'

הל 100 גר'

פרחי שושנים 100 גר'

זנג'ביל 200 גר'

פפריקה אדומה 200 גר'

פלפל אדום חריף 100 גר'

אגוזי מוסקט 8 (כ- 30 גר')

חילבה 300 גר'

חרדל 200 גר'

חרדל לבן 100 גר'

פרק שני: קובות וממולאים

סמבוסק בטווה -סמבוסק מטוגנים

החומרים למילוי:

2 כוסות גרגרי חומוס

חצי ק"ג בצל יבש (3 בצלים בגודל בינוני)

1 כפית מלח

1/2 כוס שמן

ו כפית כמון טחון

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית פפריקה חריפה או יותר

החומרים לבצק:

1/2 ק'ג קמח מנופה

חצי כף מלח

1 ורבע כוסות מים פושרים

אופן ההכנה:

1. משרים מבעוד יום את גרגרי החומוס, מבשלים כחצי שעה או עד שהחומוס מתרכך ומסננים.

2. חותכים את הבצל לפרוסות גסות ומטגנים בסיר רחב. מוסיפים את התבלינים והמלח ומערבבים עד להזהבה. מקררים כעשר דקות.

3. מוסיפים את גרגרי החומוס המסוננים ומערבבים היטב עם הבצל. בודקים טעמים וטוחנים במטחנת בשר.(אפשר גם במעבד מזון אך יש להיזהר שהעיסה לא תהיה נוזלית מדי).

4. לשים את הבצק וקורצים כדורים בגודל של ביצה (לא יותר מארבעים כדורים).

5. מגלגלים כל כדור על משטח העבודה כדי שיהיה חלק וללא קצוות.

6. פותחים כל כדור לעלה בקוטר של כעשרה ס"מ ומניחים על כף היד.

7. לוקחים כפית גדושה מהמילוי ושמים באמצע העלה. סוגרים את השוליים כך שנוצר חצי עיגול ומהדקים היטב. מניחים על מגבת חלקה.

8. מחממים מחבת עם שמן ומטגנים משני הצדדים. מוציאים ומניחים על נייר סופג. כדאי לטגן מחצית מהכמות כבר בהתחלה ואחר כך להכין את המחצית השניה. אם רוצים להכין כל הכמות ולאחר מכן לטגן צריך לכסות את המוכנים כדי שלא יתכסו בקרום דבר שפוגם בצורתם.

9. ניתן להקפיא אך אין לחמם במיקרו גל אלא בטוסטר אובן או בתנור אפיה.

כלמי תצלב וכלמי תתנזל מנ-צאלבה

מלה תוביל לעמוד התליה ומלה תוריד ממנו. החיים והמוות ביד הלשון.

קובה ברז – קובה במעטפת אורז

חומרים למעטפת:

4 כוסות אורז מושרה לשעתיים

350 גר' חזה עוף טחון

1 כף מלח

חומרים למילוי:

500 גר' חזה עוף טחון ( או בשר הודו אדום)

2 בצלים קטנים עד בינוניים קצוצים דק

חצי כפית פלפל שחור

חצי כפית קינמון טחון

כפית מחוקה מלח

שני ליטר מים רותחים

חצי כפית כורכום או כף גדושה רסק עגבניות

1 כף מחוקה מלח

אופן ההכנה:

1. הכנת המעטפת: מסננים את האורז המושרה מוסיפים חזה עוף ומלח ומערבבים. רצוי להשרות את האורז למשך שעתיים, לערבב עם שאר מצרכי המעטפת ולאכסן ללילה במקרר. לפני הכנת הקובות לחלק ל-22 כדורים.

2. להכנת המילוי לערבב את חזה העוף הטחון, התבלינים וכפית מחוקה מלח ולחלק ל- 22 כדורים.

3. לוקחים בכף היד כדור אורז ומשטחים. במרכזו מניחים כדור בשר וסוגרים את השוליים מעל הבשר. יש להחליק מכל הצדדים ותוך כדי החלקה לפחוס מעט את הכדור.

4. לאחר שמחצית מהכמות מוכנה שמים את הכדורים אחד אחרי השני במים הרותחים וכעבור שתים שלוש דקות מזיזים בעזרת כף בישול שטוחה את הכדורים כדי שלא ידבקו לתחתית הסיר. מבשלים כעשרים דקות ובמהלך הבישול בודקים אם הכדורים לא נדבקו לתחתית הסיר.

5. מוציאים ומסננים בעדינות רבה כדי שלא ישברו.

6. באותו האופן מכינים את הכמות שנותרה. לאחר הסינון ניתן להקפיא חלק מהכובות.

לטיגון:

מחממים מחבת רצוי מצופה טפלון עם שמן (לא עמוק) ומניחים בזהירות. מזהיבים משני הצדדים ומוציאים למשטח מרופד בניר סופג.

לא אקעד בין לקבוע' ולא אסמע חס לאנין.

מוטב שלא תשב בין הקברים ולא תשמע את הגניחות.

לא תבוק ולא תצצבח מח'נוק.

אל תגנוב ולא תשכים חנוק כי סוף גנב לתליה.

קובה בורגול מבושלת

חומרים למעטפת:

1 ק'ג בורגול דק

2 כפות אבקת מרק עוף

1 כף מלח

3 כוסות קמח

חומרים למילוי:

¾ ק'ג בשר טחון מבושל ויבש ממים

1 וחצי ק'ג בצל קצוץ דק מטוגן עד להזהבה

200 גר' שקדים קלופים וקצוצים

1 כפית בהראט

כורכום

קורט מלח

פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. משרים את הבורגול עם 1 ליטר מים כחצי שעה.

2. סוחטים את הבורגול משארית המים, מוסיפים אבקת מרק עוף, מלח ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד.

3. מערבבים את הבשר, הבצל, השקדים, הבהראט והמלח.

4. להכנת הקובה יש לעבוד עם ידיים לחות. ההכנה כמו במתכון הקודם.

5. מרתיחים מים בסיר ומוסיפים מלח ומעט כורכום. לאחר הרתיחה מכניסים את כדורי הקובה השטוחים לסיר בשכבה אחת בלבד למשך 10 דקות. מוציאים את הקובה עם כף מסננת ומכניסים שכבה נוספת וכך הלאה.

6. לאחר שכדורי הקובה מתקררים ניתן להקפיא.

קובה בורגול מטוגנת

החומרים בסוג זה של קובה הם אותם חומרים כמו במתכון הקודם אך במקום סולת מוסיפים 3 כוסות קמח.

אופן ההכנה:

1. משרים את הבורגול עם 1 ליטר מים כחצי שעה.

2. סוחטים את הבורגול משארית המים, מוסיפים קמח, אבקת מרק עוף, מלח ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד.

3. מערבבים את הבשר, הבצל, השקדים, הבהראט ומלח.

4. להכנת הקובה יש לעבוד עם ידיים משומנות.

5. לוקחים כדור מהבצק, פותחים על כף היד. ביד השנייה שמים תערובת בכמות של כף אחת לערך וסוגרים את הבצק בצורה אליפסית מארכת.

6. מטגנים את הקובות בשמן עמוק.

לא מסמע ולא מקשע.

לא לשמוע ולא לראות, מוטב לעזוב אדם לנפשו.

קובה בורגול ג'רישה (בורגול לא אפוי)

מצרכים למעטפת:

חצי ק"ג בורגול דק ג'רישה

150 גר' חזה עוף טחון

כפית מלח

חצי כפית פפריקה מתוקה

חצי כפית פפריקה חריפה

חצי ליטר מים

מצרכים למילוי:

500 גר' בשר טחון

4 כפות שמן

3 –2 בצלים בינוניים קצוצים דק ומוזהבים בשמן

כפית מחוקה מלח

כפית גדושה בהראט

150 גר' צנוברים או אגוזים קצוצים

אופן ההכנה

משרים את הבורגול בחצי ליטר מים ל-15 דקות, מסננים וסוחטים שיהיה נטול נוזלים ככל האפשר. מערבבים עם שאר חומרי המעטפת ולשים לבצק אחיד.

מבשלים את הבשר הטחון ללא שמן עד להיותו נטול נוזלים, מערבבים את הבשר עם הבצל המוזהב ושאר מצרכי המילוי וממשיכים לערבב בעוד המילוי על האש עוד 3-2 דקות ומצננים.

בסיר רחב מרתיחים 1 ליטר מים עם כפית מלח ורבע כפית כורכום.

בידיים רטובות לוקחים מהבצק כדור בגודל אגוז או מעט יותר, יוצרים גומה ושמים כפית גדושה מהמילוי. סוגרים מכל הצדדים. מבשלים 10 דקות בשכבה אחת.

עלי גפן ממולאים
עלי גפן ממולאים יש גם במטבחי תורכיה יוון וקפריסין. המתכון להלן מתאים גם למילוי עגבניות, קישואים וכרוב. על מנת להפריד את הכרוב מומלץ להקפיא הכרוב בשלמותו בפריזר. להפשיר היטב ואז קל לקלף אותו לעלים והם רכים וקלים לגלגול. רצוי להפריד בין סוגי הממולאים ולא להכין את כל הסוגים בסיר אחד.

החומרים:

½ ק'ג עלי גפן או עלי כרוב ירוק או עלי סלק

3 כוסות אורז

½ כפית מלח לימון

½ כפית מלח

½ כפית סוכר

300 גר' בשר בקר חתוך לקוביות קטנות (אפשר בשר טחון)

2 קופסאות רסק עגבניות

¼ כוס שמן

2 כפות אבקת מרק עוף

4 כוסות מים

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את העלים וחולטים אותם במים חמים למשך רבע שעה.

2. לערבב את האורז עם הבשר, השמן, 1 כף אבקת מרק עוף וקופסא אחת של רסק עגבניות.

3. למילוי העלים: לוקחים עלה, שמים כמות השווה בערך לכף מהתערובת במרכז העלה, לכסות את העלה בקצוות שנשארו ולהניח בסיר רחב.

4. לאחר מילוי העלים מערבבים את המים עם קופסת רסק עגבניות, 1 כף אבקת מרק עוף, מלח לימון, מלח וסוכר. שופכים מעל לעלי הגפן (עלי הכרוב או עלי הסלק).

5. מביאים את התבשיל לידי רתיחה ולאחר מכן שמים על אש נמוכה למשך שעה. (ניתן לשים בתנור או פלטה).

6.

טביח'-ליתהדא לסולטאן יתודא.

תבשיל המתבשל לאיטו ראוי להגישו לסולטן.

עלי סלק (מנגולד) ממולאים

חבילה גדולה של עלי סלק (מנגולד)

2 כפות שמן

חצי כוס מים

2 לימון סחוט

חומרים למילוי:

חצי ק"ג בשר טחון

כוס אורז מושרה לחצי שעה ומסונן

חצי חבילת שמיר קצוץ

2 עגבניות קצוצות

בצל גדול קצוץ

חצי כפית פלפל שחור

כפית בהראט

1. שוטפים היטב את עלי סלק מורידים גבעול וגידים לבנים ושומרים בצד.

2. את העלים המוכנים למילוי משרים במים רותחים כמה דקות.

3. מערבבים את כל חומרי המילוי. ממלאים בכל עלה כף גדושה. מגלגלים ומהדקים.

4. מסדרים בסיר. מניחים שמן בסיר ומסדרים את הממולאים בנוחות בשכבות. שמים על אש בינונית.

5. מערבבים חצי כוס מים חמים עם מיץ מ-2 לימונים. מפזרים מעל הממולאים. מכסים בגבעולים הלבנים.

6. מביאים לרתיחה ואחריה מורידים לאש קטנה מאוד למשך שעה שעתיים.

בצלים ממולאים

החומרים:

5 בצלים עגולים וגדולים ככל האפשר

3 כוסות אורז

½ כפית מלח לימון

½ כפית מלח

½ כפית סוכר

300 גר' בשר חתוך לקוביות קטנות או טחון

2 קופסאות רסק עגבניות

¼ כוס שמן

2 כפות אבקת מרק עוף

2 יחידות של סלק אדום שטופות ומגוררות באופן גס

1 וחצי כוסות מים

אופן ההכנה:

1. מקלפים את הבצלים, חותכים את ה"כובע" וחורצים חריץ במרכז הבצלים.

2. מרתיחים את הבצלים במים עד להתרככותם.

3. מכינים את תערובת הבשר כמו המתכון הקודם ומוסיפים את הסלק האדום המגורר.

4. מסננים את הבצל ובעדינות פותחים אותו לגלדים.

5. ממלאים כל שכבה בתערובת הבשר, סוגרים ומניחים בסיר רחב.

6. מערבבים את המים עם קופסת רסק עגבניות, מלח, מלח לימון, סוכר וכף אחת של אבקת מרק עוף. שופכים מעל הבצלים הממולאים.

7. מביאים את התבשיל לידי רתיחה ולאחר מכן שמים על אש נמוכה למשך שעה. (ניתן לשים בתנור או פלטה)

מא תט'יק אלא תפע'ג'.

אין צרה שאין אחריה רווח.

מן בית-לקלאקל מא יג'י ויחד עאקל.

מבית מדנים לא יצאו נבונים.

קובה חלווה – בטעם מתוק
חומרים למילוי:

300 גר' חזה עוף חתוך לקוביות קטנות (אפשר טחון)

2 בצלים בינוניים קצוצים דק

חצי כפית בהראט
רבע כפית מלח

חומרים למעטפת:

500 ג"ר סולת +1 וחצי כוסות מים + כף מחוקה מלח

חומרים לבישול הקובה

חומרים למרק:

100 גר' חומוס שהשרנו בלילה

½ ק"ג קישואים חתוכים גס

1 גבעול סלרי חתוך לקוביות

¼ כפית מלח

1 כף אבקת מרק עוף

1 כף רסק עגבניות

½ כפית כורכום

5 כוסות מים רתוחים

אופן ההכנה:

1. מערבבים את חזה העוף, הבצל, המלח והבהראט.

2. מכינים את תערובת הבצק מסולת, מים ומלח.

3. הכנת הקובה: ביד רטובה קורצים עיגול מתערובת הסולת ומשטחים לעיגול. מניחים כפית מהמילוי וסוגרים לכדור חלק.

4. בתוך סיר מרתיחים 5 כוסות מים ומוסיפים את החומוס, אבקת מרק, קישואים, סלרי, רסק עגבניות וקורט מלח.

5. כשהמרק מבעבע מחליקים בעדינות ובזהירות את הכובות לסיר. לאחר רתיחה של כ-5 דקות מעבירים כף עץ על צידה ההפוך בתוך הסיר בסיבוב עדין כדי למנוע התדבקות לסיר.

6. מכסים את הסיר במכסה ומבשלים על אש בינונית כחצי שעה.

קובה חמדי – קובה בטעם חמוץ

חומרים למלית:

300 גר' בשר בקר או הודו חתוך לקוביות קטנות (אפשר טחון)

2 בצלים בינוניים קצוצים דק

חצי כוס פטרוזיליה קצוצה דק

חצי כפית פלפל שחור

1 כף אבקת מרק

רבע כפית מלח

חומרים למעטפת:

500 ג"ר סולת +1 וחצי כוס מים+1 כף מלח

למרק אפשר להוסיף: חצי ק"ג במיה, או שני ראשי סלק אדום חתוך לפרוסות, או חצי ק"ג דלעת חתוכה לקוביות.

חומרים למרק:

5 כוסות מים רותחים

כף רסק עגבניות

2 כוסות עגבניות מרוסקות (אם מכינים קובה סלק לא להוסיף עגבניות)

חצי כפית מלח לימון

1כפית מלח

1כף סוכר

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הבשר, הבצל, הפטרוזיליה, חצי כפית מלח ופלפל שחור.

2. מכינים את כדורי הקובה עם תערובת הבשר כמו במתכון הקודם.

3. מרתיחים 5 כוסות מים, ולאחר הרתיחה מוסיפים את אחת התוספות (במיה או סלק או דלעת ), מלח לימון, רסק עגבניות, אבקת מרק עוף וסוכר.

4. לאחר רתיחת כל החומרים מוסיפים את כדורי הקובה בזהירות.

5. מבשלים על אש בינונית כחצי שעה, טועמים ומתקנים את התיבול לפי טעם.

לא תקול ענב למא יסיע' בסלה

אל תגיד יש ענבים עד שיהיו בסלים.

קובה פטטה – קובה במעטפת תפוחי אדמה

החומרים:

1 וחצי ק"ג תפוחי אדמה מבושלים

4 כפות קמח תפוחי אדמה

כפית מלח

כפית אבקת מרק עוף

חצי ק"ג חזה עוף חתוך לקוביות קטנות (אפשר גם בשר בקר טחון), מבושל ויבש מנוזלים

½ ק'ג בצל קצוץ דק מטוגן עד להזהבה

50 גר' צנוברים

רבע כפית בהראט

קורט מלח

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הבשר, הבצל, הצנוברים, הבהראט והמלח.

2. מרסקים את תפוחי האדמה ומערבבים עם קמח תפוחי אדמה, כפית מלח, אבקת מרק עוף ויוצרים בצק אחיד.

3. הכנת הקובה: לוקחים כדור מהבצק ופותחים על כף היד. ביד השנייה שמים תערובת בכמות של כפית אחת לערך וסוגרים את הבצק על התערובת. משטחים מעט את הכדור, לצורת לביבה.

4. מטגנים בשמן חם לא עמוק.

מא תח'לפ-נאר אלא ע'מאד

אין האש מותירה אלא אפר. המחלוקת מותירה רק הרס וחורבן.

פרק שלישי: מטעמי שישי שבת

בהכנת הארוחות המשפחתיות של שישי ושבת הושקעו שעות עבודה רבות, שהניבו שלל מטעמים שהוגשו לשולחן בנדיבות.
מצעד המטעמים החל ביום שישי בצהריים כשאוכלים כובה על גירסאותיה השונות (ראה פירוט בפרק הכובות והממולאים).. בערב שישי פותחים שולחן בו מוגשים דגים מטוגנים, קציצות דגים וסלונה ברוטב חמוץ מתוק, ובנוסף גם מטעמי בשר ועוף צלוי.
לארוחת הבוקר בשבת, בכל בית עירקי המכבד את עצמו, הוגשו ביצים אדומות (שבושלו בסיר רחב ומלא מים רותחים למשך שעות אחדות ומכאן צבעם האדום), עם חצילים מטוגנים, תפוח אדמה מבושל חתוך לפרוסות, ולידם עמבה, פטרוזיליה ובצל קצוצים דק שתובלו במלח פלפל וסלט ירקות. כל המרכיבים יחד יצרו "סביח" – ארוחת הבוקר המסורתית של יוצאי עירק, שהיום אפשר למצוא חיקויים שלה בכל קיוסק מזדמן.
בצהרי השבת מגיע הזמן לפתוח את סיר הטבית, החמין של יוצאי עירק. זהו עוף ממולא המבושל עם אורז ומתובל בבהראט. הוא שוהה בתנור או על הפלטה החל מיום שישי בצהריים, ובזכות השעות ארוכות הוא מקבל אלף טעמים. המעדן האולטימטיבי מפיץ ריח יום ולילה ומגרה את בלוטות הטעם, וכשמורם המכסה מבינים שהציפייה היתה שווה.

קציצות דגים

10-12 קציצות
החומרים:

1 ביצה

300 גר' דג בקלה
1 בצל בינוני קצוץ דק

3 – 2 שיני שום קצוצים דק

2 כפות פטרוזיליה קצוצה דק

4 – 3 כפות פירורי לחם או קמח מצה

מלח ופלפל שחור טחון דק

מיץ מחצי לימון

אופן ההכנה:
1. משרים את הדג במיץ לימון. אפשר להשרות גם אם הדג עדיין קפוא מעט. סוחטים היטב. את הדג.

2. קוצצים דק את הדג בסכין חדה. מוסיפים את כל המצרכים ומערבבים היטב.

3. מטגנים בשמן חם.

המתכון מתאים לכל סוגי הדגים. אם משתמשים בדג עם עצמות אפשר לטחון במטחנת בשר או במעבד מזון.

אשע'ל מלחו-לבני אאדם.

העבודה כמלח לבני האדם.

 

אהבת? נא שתף עם חבריך! בברכה, חיים סלמן
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter
Pin on Pinterest
Pinterest

2 תגובות על הפוסט “מאכלים עירקים של משפחת גרשון

  1. מתגעגיע לאוכל של אימה הרחות המטעמים להית עורר בשעות המוקדמות של הלילה ולהספיק לבשל לשמונה ילדים וכל אחד אוהב משהו אחר

    • בס"ד
      אכן מתגעגעים.
      לא מספיק להתגעגע צריך לעשות מעשה וללמוד לבשל כמו אמותינו ע"ה.
      שנה טובה ומבורכת
      חיים סלמן
      מנהל האתר

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *